Соевый соус: вкусный китайско-японский проект

2498 0
Eщё
Фрукты Ягоды Овощи Орехи и бобовые Семена и злаки Зелень и травы Масла Мёд Специи Добавки
Соевый соус вкусный китайско-японский проект
Соевый соус – наследие древних азиатских народов. Этот продукт придумали, сделали и возвели на кулинарный пьедестал еще до нашей эры. Им восхищался сам Король-солнце, а сегодня соевый соус можно легко отыскать в любом супермаркете.
СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

В нашей стране принято считать соевый соус приятным приложением к псевдояпонским роллам и суши. Однако в моей жизни эта удивительная приправа появилась гораздо раньше указанной экзотической еды.

Я смутно помню момент знакомства с маленькой стеклянной бутылочкой, но знаю точно, что это было в начале 2000-х годов, когда прилавки магазинов заполонили странные, невиданные ранее продукты.

Мои родители, несмотря на то, что всегда были довольно консервативными людьми, быстро схватывали новомодные кулинарные тенденции. Возможно, мое увлечение приготовлением пищи и поиском новых вкусов наследственное. 🙂

Так вот, в разное время на разные застолья папа покупал нам то ананасы, то манго, то авокадо, то физалис, то оливки. Мама подсадила всю семью на каймак и мороженое из березового сока. И оба они просто души не чаяли в соевом соусе. Папа добавлял его буквально в каждое блюдо, а они у него все мясные. Получалось действительно очень нежно и вкусно.

К слову, роллы я попробовала уже после того, как в нашей семье прочно обосновалась маленькая бутылочка с этой темной ароматной жидкостью. В результате, моя любовь к экзотической подливке только укрепилась.

Когда я перешла на вегетарианство, а чуть позже и на жесткое сыромоноедение, то отодвинула свой любимый соевый соус подальше. Муж никогда не был особым его фанатом, поэтому в нашем доме его долгое время не было. После ухода с живого питания мое тело требовало новых вкусов и ярких гастрономических экспериментов. Тогда-то на столе вновь возник этот непременный спутник оригинальных блюд – соевый соус.

Сегодня я посвящу ему целую статью, расскажу вам о том, как он делается, чем полезен для организма и, конечно, поделюсь своими любимыми рецептами с его участием.

К содержанию

Пищевая ценность и состав соевого соуса

Пищевая ценность на 100 г
Белки
10,3
Жиры
0
Углев.
8,1
кКал
73
Витамины и минералы pH
A, C, B3, Na, K, Ca, Fe, Cu, Mg Щелочной

Соевый соус ощелачивает ваш организм, так как имеет кислотный pH 4,4-5,4.

К содержанию

Описание соевого соуса

Соевый соус
Соевый соус

Соевый соус представляет собой темную жидкость с насыщенным вкусом и интенсивным ароматом. Он широко распространен в кулинарии азиатских стран, а с их подачи – теперь и в европейской, и в российской кухнях.

Многие из нас знают, что входит в состав традиционного соуса для роллов. Это соевые бобы, зерна пшеницы и соль. Однако довольно часто производители добавляют в него воду, а также различные Ешки, то есть консерванты – ну, чтоб хранился дольше, и вкус был интенсивнее. Хотя, собственно, мудрые древние китайцы все давным-давно продумали, и их соевый соус прекрасно сохранял свои удивительные свойства без химии. Но об этом чуть позже, а сейчас – о том, как производят этот продукт сегодня.

Как делают соевый соус?

Традиционный способ приготовления этой приправы – ферментация (брожение). Данный процесс включает в себя несколько стадий.

И самая первая из них – приготовление коджи или кодзи. Это такая закваска, получаемая из соевых бобов и зерен пшеницы. К ним добавляются различные высшие плесневые грибы рода Aspergillus. У каждого вида свои уникальные свойства, так как одни микроорганизмы добавляют в жидкость ощутимое количество кислоты, другие – специфический запах, третьи превращают сахар в спирт.

Интересно, что в древности кодзи готовили в огромных чанах, а затем выставляли на солнце.

Сегодня же этому процессу подчинены сложные производственные механизмы, которые с ювелирной точностью контролируют температуру и влажность.

Несмотря на это, приготовление соевых соусов традиционным способом ферментирования и в настоящее время может занимать месяцы, зато длительное ожидание вознаграждается уникальными вкусами и ароматами.

Итак, как же делают то самое кодзи? Соевые бобы вымачивают в воде, а затем варят их до мягкости. Параллельно пшеничные зернышки обжаривают и измельчают. После этого оба ингредиента соединяют в равных пропорциях, чтобы затем высеять на них споры тех самых грибков Аспергилл, причем смешивают сразу несколько видов микроорганизмов, чтобы обработать жидкость, как говорится, по полной программе.

Так начинается таинственный процесс ферментации. Если она должна быть влажной, то сырье дополнительно смачивают водным раствором соли, а если сухой – то просто посыпают солеными крупинками. Срок брожения у каждого соевого соуса свой – какая-то разновидность постоит всего 40 дней, какая-то чуть дольше, а какой-то придется «куковать» в тесном соседстве с грибками в течение долгих лет (обычно двух-трех!).

Все это время маленькие плесневые существа неутомимо трудятся – расщепляют крахмалы на простые сахара, а протеины закваски – на аминокислоты и белковые вещества. В результате, жидкость приобретает свой знаменитый насыщенный темно-коричневый, почти черный, цвет.

Если брожение длится не слишком долго, то после окончания этого этапа получается ферментированная соевая паста – то есть, кашица такая коричневая. Она, кстати, нередко используется в азиатской кухни для сдабривания различных блюд и является полноценной самостоятельной приправой.

Существует более 10 разновидностей пасты из соевых бобов, и знаменитое «мисо» для приготовления вкусного японского супа – одна из них.

Так вот, из этой самой перебродившей кашицы с помощью пресса отжимают интересующую нас сегодня жидкость – соевый соус. Жмых, получившийся в результате прессования, используют в качестве удобрения или корма для животных. Одним словом, в сельском хозяйстве такая ценная вещь не пропадет!

А полученный соус, по сути, приправой пока еще не является. Его еще нужно нагреть до высокой температуры, чтобы все дрожжи и грибки, выполнившие свою работу, погибли. Печальная история, не правда ли? Они так прилежно трудились…

Но в нашем организме они вовсе не нужны, нам симпатичен лишь продукт их жизнедеятельности, который после нагревания фильтруют, разливают по маленьким стеклянным или пластиковым бутылочкам, а затем развозят по магазинам и ресторанам всего мира.

Все описанное выше касается соевого соуса, приготовленного традиционным способом. Согласитесь, в наше динамичное время ни у кого нет сил ждать – ни положенные 40 суток, ни, тем более, три года. А потому производители этого продукта придумали метод, благодаря которому эта темная жидкость будет готова уже спустя три дня.

Казалось бы! Вот оно – чудо технического прогресса, но мы-то с вами знаем, что все подобные «новаторства» обычно имеют побочные эффекты для нашего здоровья. Вот и этот не стал исключением. В основу изготовления такой жидкости положен процесс не ферментации, а гидрализации белка сои при участии кислот.

Иными словами бобы провариваются с добавлением серной или соляной кислоты, а затем вся эта жутковатая масса гасится с помощью щелочи.

Как вы понимаете, такого рода химическая реакция чревата выделением канцерогенных веществ – в частности, хлoрпрoпaнола, который, к слову, практически невозможно извлечь из готового соуса, а, значит, он попадает к нам в организм. Чтобы покупателям сложно было отличить гидролизованную жидкость от ферментированной, производители щедро сдабривают эту канцерогенную жижу кукурузным сиропом, солью, красителями, ароматизаторами.

Есть еще один способ получения любимого многими соевого продукта – разведение водой соевого концентрата. Но и тут у изготовителей есть два пути – получить пасту с помощью ферментации бобов, или проварить их с кислотой. Естественно, большинство выбирают второй вариант, так как он и быстрее, и дешевле.

К сожалению, большинство соевых соусов, продающихся в наших магазинах – результат недобросовестного отношения производителей к своему делу. Найти по-настоящему качественный и натуральный продукт у нас нелегко, но вполне возможно. Об этом мы поговорим чуть ниже, а сейчас предлагаю вам отправиться в те далекие времена, когда о гидролизе и канцерогенах еще знать не знали, и все приправы готовились естественным путем.

История возникновения соевого соуса

Несмотря на то, что этот продукт во всем мире считается японской, появилась она в Китае. И случилось столь знаменательное событие примерно в VIII столетии еще до наступления нашей эры. А уже из этой страны новомодное гастрономическое изобретение распространилось по другим азиатским территориям, в том числе, и по японским.

Исследователи установили, что в древних китайских письменных источниках соевый соус назывался не иначе, как «джианг», а в Японии его величали «хисио».

Примечателен и тот факт, что до появления этой ферментированной приправы из сои в Китае и Японии готовили нечто подобное, только не из растительного, а из животного сырья, в частности, из рыбы. Плоть морепродуктов бродила в больших чанах, а затем процеживалась. Все изменилось с распространением по странам Азии буддизма – тогда-то соевый соус и прижился на кухнях этих народов, ведь он соответствует принципу «ахимсы», то есть, ненасилия. Хотя микроорганизмы после брожения тоже уничтожают…

Сегодня герой моей статьи изображается в японской письменности двумя иероглифами, которые читаются, как «сёю» (сёевый сёюсь? 🙂 )

Начало IX века стало важным этапом в развитии этого продукта, так как японский император по имени Хезей утвердил его на государственном уровне и назначил чиновников, ответственных за производство этой ценной жидкости. Письменные источники тех лет изобилуют рецептами с участием соевого соуса, а также описывают его многочисленные виды.

Примечательно, что сначала эту приправу не процеживали, и она была очень густой. Жидкую же подливку стали подавать сперва аристократам – видимо, чтобы они не слишком напрягались, употребляя столь концентрированный продукт. 😉

Тогда, кстати, пшеницы в составе жидкости было очень мало – не более 5%. А примерно в XVII столетии рецепт начал видоизменяться и к XIX веку стал таким, каким мы его знаем сейчас – в соусе стало содержаться равное количество соевых бобов и пшеничных зерен.

А как же об этом продукте узнали европейские народы? Благодаря вездесущим мореплавателям, в данном случае голландского происхождения. Именно они договорились с японскими властями насчет торговли экзотическим соусом. Произошло это в конце 60-х годов XVII века.

Сам Людовик XIV, французский правитель, получивший прозвище «Король-солнце», почитал соевый соус и величал его «черным золотом».

Жители Европы не могли готовить эту приправу самостоятельно, так как им сложно было приноровиться к действию грибков, а потому в эти страны ее экспортировали из Японии. Со временем китайский продукт практически полностью вытеснил японский.

Изначально азиаты лили свой знаменитый соус в горячие блюда, а в 1736 году его впервые подали к сырой рыбе в составе блюда «сасими». Таким образом, было положено начало покорению мира знаменитыми японскими суши. А затем американцы придумали свой вариант роллов, популяризировали их и понеслось… Сегодня каждый ребенок знает, каков на вкус соевый соус. А вы в курсе?

К содержанию

Вкус соевого соуса

Соевый соус соленый на вкус
Далеко не всем нравится вкус соевого соуса.

Представители древних азиатских культур утверждают, что этому продукту присущ уникальный вкус, который называется «умами». Но это для нас он пока является экзотическим, а в Японии он считается одним из базовых аж с 1908 года.

Он появляется в соевой пасте благодаря глутамату натрия – соли глутаминовой кислоты, которая усиливает вкусовые ощущения за счет воздействия на рецепторы нашего языка. Вот почему синтетический вариант этого вещества так часто кладут в современные продукты питания – чтобы привязать потребителей и побудить их покупать еще и еще.

В натуральном соевом соусе эта манящая нас добавка появляется естественным путем, возможно, поэтому многие из нас так его любят.

Помню, когда я впервые попробовала темную жижу из маленькой бутылочки, то была явно разочарована – ожидала феерии вкусов, а получила невероятно соленое нечто. Я ведь тогда не знала, в сочетании с какими продуктами лучше всего употреблять эту приправу и каким образом готовить блюда с ее участием.

К тому же, я уверена, что мой первый соевый соус, а также последующие несколько десятков бутылочек, были не очень высокого качества. Родители не придавали этому вопросу особого значения. Я выросла, заматерела, стала активно изучать свойства продуктов. Тогда-то я и купила свой первый настоящий соевый соус.

Да, он тоже был соленым, но при этом со сладкими, терпкими, чуть островатыми нотками. Сначала он напоминает ту пересоленную жидкость, в которой плавают оливки из баночек, а затем постепенно по рту раскрывается ведь этот богатейший букет. Вы находите в нем и карамельные, и пшеничные, и квасные вкусовые оттенки. Кстати, а что еще вы находите в соевом соусе? Нравится ли вам его крепкий, почти пивной запах? Я со временем привыкла к нему и даже полюбила, хотя терпеть не могу пиво.

К содержанию

Применение соевого соуса в кулинарии

Соевый соус - универсальная приправа
Соевый соус можно добавлять в сложные блюда, а можно в простые салаты.

Если вас не устраивает современное положение дел в сфере производства этого продукта, иными словами, если вы не готовы покупать нахимиченный соус, а натуральный пока найти не можете, вы вполне способны приготовить такую приправу в домашних условиях. Сейчас я поведаю вам, как это делается.

Нет, конечно, мы не будем делать настоящий коджи и ферментировать его годами, мы вряд ли найдем грибки рода Aspergillus (а если вдруг и отыщем их, то, скорее всего, не сможем применить правильно – европейцы же в свое время не справились!). Мы лишь приготовим некую вариацию на эту тему, которая по вкусу вполне может сойти за соевый соус.

По крайней мере, вы точно будете знать, что ваше детище натуральное и без канцерогенов!

Итак, для этого нам понадобится соя – примерно 100-150 граммов, 1 столовая ложка пшеничной муки, некоторое количество соли, лучше гималайской, 2 столовых ложки бульона и 2 столовых ложки хорошего сливочного масла.

Сразу оговорюсь, что в данном рецепте подразумевается мясной бульон, но мы с вами, представители вегетарианства, можем легко заменить его на овощной или, еще лучше, на грибной.

Как и в традиционном способе приготовления соуса, сою для начала нужно отварить до состояния мягкости. Этот процесс занимает примерно полтора часа, при условии, что вы предварительно замачивали бобы на ночь в холодной воде. Кстати, отвар, полученный в результате варки, можно смело использовать вместо бульона. Да, и не забудьте пюрировать вареную союшку!

Теперь нам предстоит смешать все перечисленные выше ингредиенты таким образом, чтобы не было комочков, а затем переложить их в кастрюльку и поставить на огонь с целью довести до кипения на слабом огне. При этом кашицу нужно постоянно помешивать, чтобы она не пригорела. После закипания подержите смесь на плите еще примерно 3-4 минуты, а затем делайте с ней, что хотите.

Можете, например, специй туда насыпать да побольше, а можете водой разбавить и процедить, чтобы было уж совсем похоже на интересующий нас соус. Будете готовить такую штуку? Я, честно, заморачивалась таким образом всего разок, но была не особо впечатлена, а потому просто шла в магазин, брала свой любимый соевый продукт и творила. Вот что я вытворяла.

Довольно часто я мариновала с его участием шампиньоны, особенно если намечался какой-нибудь праздник.

Это блюдо стало непременным спутником моих весенне-летне-осенних пикников. Ну, действительно, что может быть проще? Взяли грибы небольшого размера, тщательно помыли, залили соевым соусом, накидали сверху рубленого чеснока, присыпали сушеными травами и специями, остороженько перемешали, закрыли крышкой и поставили на ночь в холодильник. А утром получили блюдо, которое можно хоть на костре жарить, хоть в духовке запекать. Нежное, пикантное, ароматное.

Иногда к этой смеси я добавляла еще и немного жирной домашней сметаны или сливок. Получалось вообще сказочно! Однако и веганский вариант очень даже ничего. Пробовали готовить нечто подобное? Таким же образом можно мариновать и овощи – они получаются очень яркими на вкус. Я пробовала замачивать в соевом соусе цветную и брюссельскую капусту, стручковую фасоль, сельдерей, морковь, болгарский перец, белую редьку, кабачки, баклажаны.

А еще им мега вкусно поливать початки вареной кукурузы.

Я и так их очень нежно люблю и ем практически только их все лето, а с соевым соусом это блюдо становится просто невероятно притягательным. К слову, я еще обмазываю горячие кукурузины кусочком топленого масла. Пробовали? 😉

Соевый соус можно просто в качестве салатной заправки использовать, как самостоятельной, так и в дуэте с нерафинированным растительным маслом. Я пробовала поливать свежие овощи и зелень оливковым маслом, разбавленным этой ферментированной жидкостью. Вкусно! А вы бы как сделали?

Другое мое любимое блюдо с участием соевого соуса – жареный адыгейский сыр. Этот способ термической обработки я практикую крайне редко, но если уж жарю, то от души. Всегда использую с этой целью только качественное топленое масло и хорошую чугунную сковороду. Сыр нарезается кубиками и отправляется в разогретое масло, обжаривается до корочки, примерно в середине процесса посыпается специями (чтобы они не успели пригореть!), а в самом конце сбрызгивается небольшим количеством соуса из сои, накрывается крышкой и томится в течение буквально пары минут.

После этого вы извлекаете из сковороды волшебно пахнущую пикантную закуску с ярким пряным вкусом и уникальной консистенцией – хрустящей снаружи и нежной внутри. Как вам такая идея? Веганы могут легко заменить адыгейский сыр кусочками тофу.

Кстати, твердая соя, приготовленная с добавлением жидкой сои, также не менее вкусна.

И я сейчас веду речь уже не о тофу, а о сублимированных соевых кусочках – так называемом веганском мясе.

Оно продается в каждом крупном супермаркете и во всех магазинах здорового питания. Хотя, надо быть откровенной, я вовсе не считаю сою полезной едой – так, побаловаться раз в несколько месяцев.

Так вот, мое баловство выглядит примерно так же, как и в рецепте с адыгейским сыром. Только сухие соевые шарики среднего размера я предварительно замачиваю в холодной воде минут на 5 – так, чтобы они стали слегка мягкими, но не успели превратиться в поролоновую размазню. Дальше все, как и с сырными кусками – обжарить со специями и чуть потушить с соевым соусом. Получается перфекто! Попробуйте приготовить таким образом жареные овощи – особенно хороши баклажаны. Уверена, сладко-соленая нотка этого продукта вас порадует. 😉

Иногда я готовлю овощи в кляре из нутовой муки – развожу ее с соевым соусом, сыплю в эту смесь специи, обваливаю в полученной жиже слегка размягченную на пару цветную капусту или кабачки, а затем жарю на топленом масле. Можно делать все то же самое, только без овощей – выкладывать нутово-соевую смесь столовой ложкой на сковородку, чтобы получились оригинальные и сытные оладушки.

Раньше я часто лила эту темную ферментированную жидкость в свои домашние соусы – томатный и сливочный. Затем добавляла такие подливки к макаронам и сверху посыпала тертым сыром. Быстро, просто и очень вкусно!

Ну, и, конечно, какие же роллы да без соевого соуса?

Он идет в качестве приятного дополнения к этому странному блюду – вроде бы и японское, но, по факту, американское, тем не менее, любимое, потому что вкусное, оригинальное и сытное.

Роллы любят все – и дети, и взрослые. А мы с мальчишками еще и крутить их обожаем, у нас в семье это целый ритуал, настоящий праздник. Само собой, мы готовим вегетарианские рулетики из риса, водорослей нори и различных овощей – сельдерея, огурцов, болгарского перца, белой редьки, зеленого лука, обжаренных баклажанов. Частенько я заворачиваю в свои роллы сыр в виде ниточек. И, конечно, все эти вкусные хрустящие сложносоставные кусочки макаются в соевый соус – так пикантнее!

Знаю людей, преданных соевому соусу настолько, что они льют его в каши, в овощные рагу, в супы и даже на хлеб. 😆

Они вегетарианцы, кстати! Видимо, им хочется какой-то насыщенности и крепости вкусов, и этот продукт прекрасно справляется с поставленной задачей. Я добиваюсь подобного эффекта специями и маслами (как нерафинированными растительными, так и топленым сливочным). Мне кажется, так все же полезнее, а вы как считаете?

В настоящее время я очистила свой рацион от глютена и продуктов, которые его содержат, в том числе и от соевого соуса. Поэтому все, что я писала о нем сейчас, я мысленно перевожу в прошедшее время.

Есть ли в вашем рационе этот соус? Если да, то как вы его употребляете?

К содержанию

Как правильно выбирать соевый соус?

У соевого соуса много подделок
Выбор этого продукта — целое искусство!

Вот мы и подошли, пожалуй, к самому главному вопросу – как же отличить натуральный ферментированный соус из соевых бобов от гидролизованной нахимиченной подделки?

Предлагаю начать с изучения ассортимента, который представлен в магазине. Лучше всего посещать крупные супермаркеты с целью выбрать этот продукт, так как мелкие лавчонки лишают нас выбора – зачастую в них продают соусы лишь одной фирмы.

Вот несколько основных критериев, по которым следует искать хороший соевый соус.

1. Состав продукта

Это, пожалуй, самый важный показатель правильности данной приправы. Обязательно прочитайте состав интересующей вас бутылочки с темной жидкостью. Из чего она сделана? Из соевых бобов, пшеничных зерен и соли (вода, кстати, также допустима)? Отлично! То, что нужно. Это пусть небольшая, но гарантия того, что продукт был получен путем ферментации.

И, само собой, наличие в составе соевого соуса различных добавок и консервантов с буковкой Е прямо говорит нам: «Да, я химикат, полученный путем гидролизации соевых бобов кислотой, напичканный улучшителями вкуса и красителями, а еще я содержу в себе канцерогенные вещества!». И добавляет шепотом: «Не покупайте меня, если не хотите проблем со здоровьем!». Ну, вы поняли. 😆

Дополнительно можно проверить количество белка в жидкости. Оно должно составлять не менее 7%.

2. Упаковка

Еще одна немаловажная деталь, которая расскажет нам о качестве столь ценного товара – его упаковка. Нас интересуют соусы, которые заботливо поместили в маленькие стеклянные бутылочки с герметично завинченными крышками.

Та же темная жижа, которая разлита по пластиковым емкостям, скорее всего, будет низкого качества. К тому же, не экологичная упаковка добавит в нее химикатов. Естественно, такие соевые продукты лучше не покупать.

3. Внешний вид продукта

Как только вы выбрали соус с хорошим составом и в стеклянной бутылочке, проверьте, что он из себя представляет. Для этого возьмите его в руки и поднесите к свету, а затем слегка взболтайте. Качественный продукт должен быть насыщенного темно-коричневого цвета с приятным красноватым, прозрачным и без осадка.

Если соус мутный или темный без краснинки, смахивающий скорее на сироп, значит, что-то с ним не так и лучше обходить его стороной.

К слову, в азиатских странах существуют различные разновидности этого продукта светлого цвета, но у нас в продаже вы вряд ли найдете такое экзотическое чудо-юдо.

4. Способ изготовления

Значимым показателем качества соевого соуса является чистосердечное признание производителя на этикетке – да, этот продукт приготовлен путем брожения. Тогда у вас точно не останется сомнений в правильности своего выбора! Если, конечно, все остальные критерии совпадают.

Такое, к сожалению, бывает не всегда, но если вы встретили подобную надпись на бутылочке с соусом из сои, можете смело брать ее, но только после того, как проанализируете стоимость товара.

5. Цена продукта

Сегодня соевый соус можно купить за копейки в любом магазине. Но люди думающие, вроде нас с вами, понимают, что хорошее в современном мире не может стоить дешево. Если производители могут позволить себе выпускать такую жидкость литрами каждые три дня, они и цену устанавливают низку.

Если же продукт ферментируется минимум 40 дней с соблюдением всех правил, то его ни за что не отдадут вам за копейки. Так и знайте! Хотите употреблять качественный натуральный соус из сои? Тогда ищите тот, который стоит не менее 150 рублей за 250 миллилитров. Товар, который предлагают за 30-50 рублей при том же объеме, лучше оставить на полочке в магазине – для здоровья полезнее. 😉

6. Дегустация

Само собой, мы не можем открыть и хлебнуть соевый соус в магазине, но мы способны продегустировать его по всем правилам в домашних условиях. Обязательно отведайте чайную ложечку этой жидкости прежде, чем добавлять ее в свои блюда, иначе можете испортить и продукты, и собственное самочувствие.

Итак, искусственный соевый соус обладает сильным, прямо-таки кричащим на вас вкусом – он чрезмерно соленый и очень уж резкий, а еще немного горьковатый.

Во рту он оставляет специфическое химическое послевкусие, похожее на металлическое. А еще после такой дегустации дико хочется пить – видимо, тело требует немедленного очищения от химии. Именно такую жижу я попробовала в первый раз, и она мне дико не понравилась. 🙁

Натуральный же соус, который получили с помощью длительного ферментирования, качественно другой на вкус – он нежный, слегка солоноватый, чуть сладковатый, с приятной легкой остринкой, весь такой томный и обволакивающий. Вкус у него насыщенный, яркий, но не резкий и не кричащий.

С запахом примерно та же история. Синтетический соевый соус бьет вас в нос своим химическим запахом, а натуральный радует обоняние сладковато-островатым ароматом, вызывающим аппетит и приглашающим к столу.

Ну, и не забудьте дома еще раз хорошенько оценить консистенцию и окраску жидкости. Есть ли в ней приятный красный оттенок? Прозрачная ли она или имеет неприятную мутную взвесь?

К содержанию

Как правильно хранить соевый соус?

Храните соевый соус в холодильнике
Дверца холодильника — лучшее место для соевого соуса!

Эта приправа не любит свет, воздух и жару – так она будет быстро портиться и снова бродить. Чтобы этого не случилось, всегда держите бутылочку с соевым соусом плотно закрытой, поставьте ее в дверцу холодильника, а еще постарайтесь не оставлять ее надолго возле окна или под лампой.

Так вы надолго сохраните удивительные вкусовые и ароматические свойства этого продукта. Только не забывайте, пожалуйста, придерживаться сроков, которые производитель товара указал на упаковке. Как правило, время хранения соуса не превышает 18 месяцев, а натуральный может быть годен и в течение более короткого промежутка.

К слову, ту жидкость, которую мы сегодня получали с вами в домашних условиях, лучше хранить в холодильнике не дольше пары недель, иначе она испортится.

К содержанию

Виды соевого соуса

Соевый соус имеет несколько видов
Для каждого любителя соевого соуса — свой особый вид.

Если вы пока всерьез не разбирались в этом вопросе, то поначалу вы можете заблудиться в обилии соевых соусов, выставленных на прилавках. Ведь их десятки – и чистых, и с различными ароматическими добавками. Без паники! На самом деле, это лишь иллюзия, а, по сути, разновидностей этого продукта всего лишь три основных. Вот они.

  • Kоikuchi или кои-кути – самый популярный вид соуса из сои. У него тот самый темный насыщенный цвет (наиболее темный из всех!), интенсивный соленый, но очень приятный и впечатляющий вкус. Чаще всего применяется в мясных блюдах, но, по сути, уместен везде, где вам хочется.
  • Usukuсhi (усу-кути) – более светлая разновидность ферментированной жидкости, более нежная на вкус, но при этом не менее, а, может, даже и более соленая, чем предыдущий вид продукта. Азиаты используют его, чтобы подчеркнуть вкус рыбы и морепродуктов, а это значит, что нам, вегетарианцам, он пригодится в блюдах с морскими водорослями, в том числе и для роллов.
  • Tamari (тамари) отличается от своих собратьев меньшим содержанием пшеницы, а потому обладает интенсивным соевым вкусом, похожим на мисо-пасту. Соли там тоже минимум, поэтому его часто предпочитают те люди, которые следят за количеством этой приправы в своем рационе.

Есть еще Shirо (широ) – тот самый светлый вид соевого соуса, который можно встретить преимущественно в азиатских странах. Он характеризуется большим содержанием пшеницы и небольшим количеством сои. Его добавляют в светлые бульоны, чтобы сохранить их естественный цвет.

К содержанию

Полезные и вредные свойства соевого соуса

Соевый соус полезен для здоровья
Соевый соус — идеальный продукт для тех, кто следит за здоровьем!

Польза соевого соуса

А теперь давайте разберемся, чем вам может помочь натуральный качественный продукт, изготовленный из соевых бобов и пшеничных зерен путем ферментации.

  • Почему я так ратую за употребление именно традиционного соевого соуса? И дело тут не только в отсутствии химических добавок. Считается, что тот самый процесс брожения делает питательные вещества, содержащиеся в сое и пшенице, более легко усваиваемыми. Так, кальций и калий, натрий и магний, медь и цинк, железо и марганец становятся для нас биологически доступными. А без них, как известно, организм не работает должным образом.
  • Витамины, входящие в состав этого продукта, являются природными антиоксидантами. Причем, как выяснили сингапурские ученые, из соевого соуса они усваиваются гораздо эффективнее, чем скажем, из апельсинового сока – аж в 150 раз! Видимо, все дело все в той же великой ферментации. 😉
  • А, если антиоксиданты попадают в наш организм, то они сразу же начинают в нем защитно-восстановительную работу – уничтожают вредоносные свободные радикалы и укрепляют иммунную систему, предотвращая преждевременное старение и развитие множества серьезных заболеваний. К тому же, это отличная профилактика онкологических заболеваний.
  • Эта приправа содержит ощутимое количество белка. Вы же помните, что его должно быть не менее 7%? Вот почему ее полезно употреблять вегетарианцам.
  • Железо в состав данного продукта улучшает состав крови, повышает гемоглобин и избавляет от железодефицитной анемии.
  • Не менее благотворное воздействие оказывает соус из сои и на сердечнососудистую систему – он является профилактикой многих болезней, связанных с этой сферой, в частности атеросклероза. Немало способствует этому и наличие в составе продукта витамина В3 (ниацина), который снижает уровень вредного холестерина в крови и способствует увеличению количества полезного.
  • Кроме того, В3, а, значит, и соевый соус с его участием, полезен для кожи, улучшает процесс пищеварения и приводит в порядок нашу нервную систему.
  • Кстати, да, ферментированные продукты положительно влияют на наши органы пищеварения, при условии, что ЖКТ относительно здоров. Ферменты в составе такой пищи помогают переваривать грубую пищу, улучшают состояние микрофлоры, нормализуют стул.
  • Соевый соус – незаменимая приправа для тех, кто стремится сбросить или удержать свой вес. В нем всего 73 килокалории и ноль жиров. А еще он улучшает обмен веществ, что, конечно же, отражается на фигуре наилучшим образом.
  • В состав этого уникального продукта входят аминокислоты, в том числе и триптофан – то вещество, которое способно улучшать наше настроение, ведь она участвует в производстве гормона радости серотонина. Таким образом, если вы регулярно и понемногу употребляете натуральный соевый соус, то вам не знакомы плохое настроение, капризы, истерики, депрессии, апатии и нарушения сна. Это, между прочим, очень актуально для женщин в период критических дней и климакса.
  • Богатый аминокислотный состав продукта обязательно должен заинтересовать тех, кто не употребляет пищу животного происхождения. Как правило, эти люди (то есть, мы с вами!) находятся в вечном поиске аминокислот. 😉
  • Хорошая новость для людей, страдающих сахарным диабетом и вынужденных тщательно анализировать свой рацион питания – соевый соус обладает низким гликемическим индексом, что позволяет включать его в меню диабетиков. Его ГИ – 20 единиц.

Вред соевого соуса

Все, что я перечислила выше – все эти уникальные целебные свойства – естественно, присущи лишь натуральному ферментированному продукту. Синтетический же соевый соус не только не обладает всеми этими полезными качествами, но и приносит вред нашему организму. В нем содержатся канцерогенные вещества и химические добавки.

Однако и качественная приправа из сои способна навредить здоровью при неразумном использовании. Она может стать причиной отложения солей. Большое количество соли в ее составе повышает давление и провоцирует образование почечных камней.

При острых и хронических заболеваниях органов пищеварительной системы противопоказано употребление в пищу ферментированных продуктов, в том числе и этого.

Для тех, кто знаком с Аюрведой, у меня есть еще одно предостережение – соевый соус повышает Питта-дошу. Так что, если она у вас и так высокая, как у меня, лучше откажитесь от употребления этой приправы или сведите ее количество в своем рационе к минимуму.

Я, кстати, перестала добавлять соус из сои в свои блюда совсем по другой причине, о которой упоминала выше. Там содержится глютен, а у меня его непереносимость, как выяснилось. Так что, если и для вас эта проблема актуальна, лучше отказаться от него.

Аллергические реакции на соевый соус – явление не редкое. Также имеет место индивидуальная непереносимость продукта. По этим причинам его не рекомендуют давать детям младше трех лет, а также беременным и кормящим женщинам.

К содержанию

Интересные факты о соевом соусе

  1. Иногда в состав соевого соуса входят не пшеничные зерна, а ячменные или овсяные. Эх, и в них все равно есть глютен!
  2. Среди диетологов есть поклонники этого продукта, которые утверждают, что столовая ложка такого соуса в день способна оздоровить весь организм в целом. Видимо, по этой причине в Японии каждый житель страны употребляет примерно 7 литров этой ферментированной жидкости в год.
  3. Надо иметь в виду, что в соусе из сои содержится небольшой процент алкоголя, который появляется в процессе брожения. Но спирта в соевом соусе мало, примерно столько же, сколько и в квасе, поэтому пиво он заменить не может, а соль, растительное масло и майонез – вполне. За это его и ценят кулинары всего мира. Универсальненькая такая приправка получилась у древних китайцев.
  4. Японцы, кстати, до сих пор оспаривают свое право на авторство этого продукта. Хотя цифры говорят обратное – в Стране восходящего солнца соус из соевых бобов стали употреблять 2000 лет назад, а в Поднебесной его уже 3000 лет как используют.

Вот и закончился мой рассказ об одном из самых экзотических продуктов. Но это не мешает ему быть любимым. Правда, ведь? Расскажите, пожалуйста, о своих отношениях с соевым соусом.