Ваниль: как химия победила природу

485 0
Eщё
Фрукты Ягоды Овощи Орехи и бобовые Семена и злаки Зелень и травы Масла Мёд Специи Добавки
Ваниль как химия победила природу
Аромат ванили кого-то уносит в детские воспоминания, кому-то помогает уменьшить тягу к сладкому, а в ком-то возбуждает тайные желания. А еще ваниль незаменима на кухне, несмотря на то, что было изобретено множество ее суррогатов.
СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Мне иногда кажется, что любовь к ванильному запаху встроена у нас в ДНК – настолько сильно мы привязаны к нему с раннего детства.

Признайтесь, ведь ваша мама или бабушка тоже щедро приправляли этим сладким ароматом сдобные домашние булочки? Или вы хотя бы иногда покупали их на сдачу в булочной? Но уж в школе-то наверняка перекусывали именно такой едой – ванильно-сдобной? А в институте или в училище?

У меня эта специя, как ни удивительно, ассоциируется вовсе не с мамой, хотя и она, конечно, клала ваниль в свою выпечку. Моя мама – это корица! А ваниль – бабушка, причем не родная, можно сказать, двоюродная.

В семье маминой мамы было четверо детей и вот с самой младшей ее сестрой Валентиной, которая жила в нашем городе, мы с братом очень дружили. С ней было невозможно не дружить. И дело было вовсе не в запахе сдобы, которым всегда был наполнен ее дом. Она была невероятно доброй, улыбчивой, отзывчивой, вечно чем-то угощала, хвалила нас.

Меня бабушка Валя звала (да и зовет до сих пор) Березкой за чрезмерную стройность.

Полжизни вся моя крупная родня высказывала мне, какая я худая и как плохо кушаю (даже когда я начала хорошо кушать!), а вот она, единственная, восхищалась и сравнивала с этим красивым уральским деревцем. Просто какая-то ванильная старушка! 🙂

А еще у этой бабушки, плюсом ко всем ее невероятным качествам, был явный кулинарный талант. Она пекла всегда много и вкусно. Ее булочки, рогалики, пироги и пирожки быстро разлетались по всей родне, когда мы коллективно ездили на кладбище поминать умерших родственников. Для взрослых это был повод собраться вместе и вспомнить былое, а для детей – вкусно поесть и поймать пару-тройку ящериц в ближайшей посадке. Пекла она, конечно, и для более веселых событий – дней рождения, семейных торжеств, государственных праздников.  

Особое место в моем сердце (или в ДНК?) занимают «бабвалины» сдобные пирожки с вишней, которые до сих пор с удовольствием вспоминают все мои братья и сестры (родной, двоюродные и троюродные) – у нее в гостях часто паслись дети нашей семьи.

Тесто у бабы Вали всегда получалось желтоватым, воздушным, как первый снег, и, конечно же, ванильным, а во рту в прямом смысле слова таяло. Мы с нетерпением добирались до начинки, потому что знали – там внутри таится самое вкусное. Что же может быть еще вкуснее? Сочные вишневые ягодки, безнадежно утонувшие в сахарно-ванильном сиропе.

Таким образом, мне выдавали не пирожок, а ванильно-кисло-сладкое нежное лакомство, которое почему-то очень быстро заканчивалось. «И  почему они все говорят, что ты плохо кушаешь?» – удивлялась бабушка Валя. 😀

Моя мама пыталась печь по ее рецептам, было вкусно, но все равно не так. Я тоже делала робкие попытки, но такого воздушно-ванильного теста, как у бабушки, у меня не получалось.

Потом, конечно, ваниль в сдобе сопровождала меня в школе и в институте, а еще в редакции газеты, где я работала (рядом был булочный ларек, где пасся весь наш коллектив!).

Затем я ушла в декрет, родила ребенка, перешла, благодаря его появлению на свет, на вегетарианство, стала изучать вопросы правильного питания и… узнала, что все эти годы меня обманывали! Во всей этой сдобе не было ванили. 🙁

Детством и уютом предательски пах ее химический суррогат, который стоит в магазинах сущие копейки. Да, это был он, коварный ванилин!

Раньше я совершенно не задумывалась об этом, как и большинство хозяек, которые любят печь. Купила пакетик, открыла, высыпала в тесто содержимое – ура, пахнет!

Настоящую ваниль я встретила тогда, когда организовала ее целенаправленные поиски. Еле-еле мне удалось найти специю из дорогостоящей серии – внутри пакетика натуральная молотая ваниль была перемешана с сахарной пудрой. Что ж, и на том спасибо! Запах действительно был другим, и выпечка получилась невероятно ароматной.

Потом я попробовала ванильное смузи у подруги – такой же фанатки правильных вкусностей. Она-то и рассказала мне, где добывать натуральную специю в нашем городе и как ее применять. С тех пор ванильные стручки время от времени появляются на моей кухне – часто тогда, когда я хочу приготовить нечто особенное.

Кстати, раньше ваниль была действительно драгоценной специей в прямом смысле этого слова. И очень скоро вы узнаете, почему. А сейчас я поведаю вам о том, какое растение дает нам этот удивительный аромат и как он попадает к нам на прилавки.

К содержанию

Пищевая ценность и состав ванили

Пищевая ценность на 100 г
Белки
1,2
Жиры
0,1
Углев.
12,7
кКал
287
Витамины и минералы pH
B3, B2, B5, B6, B1, K, Mg, Ca, Na, P, Fe, Zn Кислотный

Ваниль ощелачивает ваш организм, так как имеет кислотный pH-баланс.

К содержанию

Описание ванили

Ваниль
Ваниль

Так вот, ваниль – это не белый кристаллический порошок по рубль двадцать, а целый род южных тропических вечнозеленых растений, которые являются членами семейства Орхидные.

Как вы, наверное, уже догадались, близкими родственниками интересующего нас сегодня растения считаются декоративные красавицы-орхидеи. Да и ваниль, собственно, не отстает в изяществе от своих привлекательных сестриц. И сейчас вы в этом убедитесь.

Тот ванильный вид, из которого получают известную на весь мир специю, называется Vanilla planifolia, что означает ваниль плосколистная. Она также известна под эпитетом «душистая», а в народе просто «ваниль».

Получается, плосколистная ваниль – единственная съедобная орхидея, которую выращивают в кулинарных целях!

Она представляет собой травянистую эпифитную лиану, то есть, такое растение, которое не может расти без другого представителя флоры. При этом, что интересно, ваниль, как и другие эпифиты, вовсе не является паразитом, а просто опирается в своей хрупкости на кого-то более могучего и крепкого. Истинная женщина! 😉

Так вот, эта витиеватая утонченная ванильная красотка, если у нее есть надежная опора в жизни, может вырастать до 20 метров в высоту. Она цепляется своим вьющимся зеленым стебельком с воздушными корнями за стволы и ветви деревьев и ползет вверх.

Стебель такой лианы покрыт многочисленными мясистыми листьями эллиптической, продолговатой или яйцевидной формы. Главное украшение ванили – крупные желто-зеленые цветки длиной до 6 сантиметров, которые появляются на лиане в конце весны и в начале лета и источают приятный аромат.

А самое важное достоинство растения, ради которого его и культивируют – плоды. Эти однокамерные коробочки окрашены в зеленый цвет и скрывают внутри себя великое множество мелких бурых семечек, а также сердцевину. Длина одного такого стручка может варьироваться от 16 до 30 сантиметров.

Кстати, на латыни родовое и видовое название «vanilla» означает «стручочек».

Ваниль считается урожайной уже на третий год жизни, а затем она продолжает радовать своих владельцев ароматными плодами еще последующие 35-40 лет. Плодовитая дама! Да еще и с захватывающей историей!

История возникновения ванили

Населению планеты это растение не было известно вплоть до начала XVI века, ну, разве что самой малой его части. Все изменилось благодаря Эрнану Кортесу, печально известному испанскому конкистадору, который захватил Мексику и уничтожил государственность ацтеков.

Можно, конечно, ругать этого человека на чем свет стоит – действительно, приехал, похозяйничал, натворил бед. Но все в жизни имеет свою темную и светлую сторону. Благодаря этому испанцу-агрессору мир познакомился с шоколадом и ванилью.

До Эрнана Кортеса стручками с ванильных лиан наслаждались исключительно ацтеки, она называли их «черный цветок» («tlilxochitl»). Уже тогда мудрый народ умел выращивать ваниль, а не просто собирать дикорастущие стручки.

Из нее ацтеки варили свой знаменитый энергетический напиток, в состав которого, помимо этого продукта, входили также какао-бобы, жгучий перец и мед. Вот бы попробовать! Хотели бы? 😉

Примечательно, что ванильные плоды были не только одним из любимых продуктов ацтекского племени, но и своего рода натуральной валютой.

Кроме того, именно этими стручками оно платило дань своему правителю Монтесуме.

С начала XVI, как я уже говорила, для ванили все изменилось. Новые владельцы съедобного сокровища познакомили с ним своих соотечественников испанцев, а также итальянцев и австрийцев. Это произошло уже в середине указанного столетия.

Остальные европейцы имели честь отведать ароматные ванильные лакомства уже в начале XVIII века – по крайней мере, этим временем датируются первые упоминания о них в других странах Европы.

В 20-х годах XVIII века ванильные стручки появились на полках лондонских аптек – они продавались в качестве лекарства от расшатанных нервов, так как имели успокаивающий и одурманивающий эффект. Эти свойства были описаны французским лекарем Пьером Поме в его труде «История снадобий».

Известный шведский ботаник Карл Линней, живший в XVIII веке, активно занимался вопросом изучения тропических орхидей и сбором их в один общий род. Спасибо вам, дедушка Карл! Он отнес душистую ваниль к афродизиакам.

В течение длительного времени англичане использовали это чудо природы исключительно для ароматизации горячего шоколада, но вскоре догадались, что с его помощью можно приукрасить запах курительного и жевательного табака. Эх, лучше бы они какао пили!

В кулинарии эту удивительную специю стали использовать еще позже – догадались, наконец. А то все шоколад да табак. А как же булочки? 😆

Целых два века ванильные стручки поставлялись в страны Европы исключительно через Испанию – те получали их из своих мексиканских владений. Но это вовсе не значит, что европейцы не делали попыток вырастить это тропическое растение у себя самостоятельно, просто попытки, увы, были безуспешными.

Так, в конце 50-х годов XVIII столетия в Европе появилась первая живая ванильная лиана, но она быстро зачахла. Только почти через полвека англичане смогли вырастить эту экзотику в оранжерее, взяв растение из коллекции Чарльза Гренвилля.

Она мало того что прижилась, так еще и положила начало уникальному сорту растения – ванили плосколистной – в окультуренном том виде, в котором мы знаем его по сей день.

В общем, спустя 30 лет после этого события ароматные ванильные лианы уже украшали многие европейские оранжереи, но плодов почему-то не давали, пересаживаясь исключительно черенками. Как только они надежно прижились во Франции, жители страны решили – а почему бы не культивировать ваниль в тропиках? Может, тогда можно получить от нее заветные стручки? Сказано – сделано! И вот душистые лианы уже высажены во Французской Полинезии. Португальцы тоже спохватились и попробовали укоренить ваниль на Мадагаскаре. Расти-то они росли, вот только все равно не плодоносили.

На решение этого вопроса были брошены силы ботанических умов разных стран, и вот один из них, бельгиец Чарльз Моррэ, наконец, выяснил, что это растение опыляется благодаря стараниям особых пчелок-эндемиков, которые водятся только в Южной Мексике. Иногда их могут заменить крошечные пташки колибри. Ученый даже попытался внедрить свой собственный метод опыления ванили, но он оказался трудоемким.

Ваниль начала расти за пределами Мексики лишь через 3 года после доклада Моррэ, в 1841 году, и произошло это благодаря темнокожему молодому неграмотному рабу по имени Эдмонд Альбиус, который таки открыл простой искусственный способ опыления растения.

Сегодня методом Альбиуса пользуются во всем мире – практически на всех ванильных плантациях. Специалисты просто берут и надавливают на цветок иглой таким образом, чтобы пыльца оставалась внутри цветка и, в то же время, попала на пестик. Немного сноровки, опыта и можно опылять ваниль одним легким движением руки! 😉

Таким образом, опытный опылитель способен оплодотворить примерно 2000 цветков за один день! Чаще всего эту ювелирную, но довольно изнурительную и монотонную работу доверяют женщинам, ведь ванильные цветки раскрываются с этой целью лишь на 8 часов!

Получается, капризная ванилька – единственное в мире культивируемое сельскохозяйственное растение, которое оплодотворяется людьми вручную!

Теперь понимаете масштабы? 😮

Сегодня этим занимаются в Мексике, в Панаме и на Антильских островах – исторически родных землях растения, а также там, где оно успешно прижилось – в Бразилии, Парагвае, Эквадоре, Индонезии, Китае, на территории Океании.

Как производят ваниль?

Употребление в пищу настоящей ванили – удовольствие недешевое, а все потому, что ее сбор и переработка представляют собой довольно трудоемкий процесс. Ванильные стручки собирают еще в незрелом виде, пока они не успели раскрыться, чтобы потом довести их до состояния спелости (!), подвергнуть ферментации и высушить.

«А чем же сложность?» – спросите вы. Да в том, что специю важно не передержать и высушить таким образом, чтобы она утратила часть влаги, но не потеряла упругость. Ваниль сушится примерно 8-10 дней но так, чтобы в ней сохранились все ценные ферменты, которые отвечают за производство того самого ароматного ванилина. В противном случае, стручки просто не будут пахнуть.

Степень готовности специи определяют не автоматически – приборами такую величину измерить не удается, а интуитивно – то есть, ее определяют люди.

Есть такая профессия такая – дегустатор ванили. Ее представителей приглашают на производство специи, чтобы они по запаху отсеивали дефектные стручки!

Хотели бы работать таким образом? Потрясающая редкая и востребованная должность. 😀

Почему это так важно – удалить испорченный плод из общей массы? Потому что он может «заразить» все остальные и «запороть» целую партию дорогостоящего товара. Видимо, владельцам ванильных плантаций все же выгоднее оплачивать услуги приглашенной звезды с чутким обонятельным аппаратом, чем браковать килограммы ванили.

После этого ванилька еще в течение двух недель прохлаждается в тени. В результате, вместо свежих стручков получаются узкие коробочки длиной от 10 до 22 сантиметров, похожие на палочки (отсюда, собственно, и название специи – «палочки ванили»).

В процессе трансформации плоды сморщиваются, приобретают насыщенный бурый цвет и невероятно приятный концентрированный запах.

Этот аромат появляется благодаря особому веществу – ванилину, который частично выступает на стручках растения в виде прозрачных кристаллов.

Но и это еще не все! После теневой сушки ванильные палочки связывают в пучки и помещают в специальные металлические ящики – именно там оно окончательно кристаллизуются и ванилизируются. 🙂 То есть, становятся такими, какими попадают на наши прилавки! До них ваниль довозят в деревянных ящиках, дно и стены устланы вощеной бумагой, чтобы специя не утратила свой уникальный аромат.

Как вы понимаете, даже несмотря на все эти тонкости, не каждый такой стручок считается качественным. О том, как выбрать самый лучший, я обязательно расскажу вам чуть ниже. А теперь давайте все-таки выясним, что такого есть в этой специи, сводящей с ума добрую половину человечества?

К содержанию

Вкус ванили

Ваниль не для еды, а для запаха
Не ешьте ваниль, нюхайте ее!

На мой субъективный взгляд, у ванили булочково-пирожковый аромат детства. И уже одного этого мне достаточно, чтобы обожать его! Но у каждого человека свои ностальгические нотки, связанные с этим продуктом. Какие у вас?

Если же отбросить все эти сентиментальности и постараться здраво оценить запах специи, то можно сказать, что она пахнет сладко, очень сладко, приторно сладко. В общем, сладость на сладости сидит и сладостью погоняет! За это мы ее и любим, узнаем из тысячи других ароматов, с трудом проходим мимо булочных или все-таки не можем пройти. 🙂

Вместе со сладостью ванильный запах дарит нам тепло, приятную тяжесть, а еще сливочность, карамельность, маслянистость и легкую терпкость.

Вкус у этих стручков менее впечатляющий – резиново-пластмассовая консистенция с легкой древесностью и едва уловимой сладостью, как будто, как в детстве, вам сильно-сильно разбавили чай водой, и получился странный, едва ощущаемый вкусовыми рецепторами напиток. Если жевать ее долго, то почувствуете неприятную горечь.

К содержанию

Применение ванили в кулинарии

Ванилью легко ароматизировать сахар
Натуральная ваниль — сильный ароматизатор.

В этом разделе я, пожалуй, не буду рассказывать вам грустную историю о том, как дешевый искусственный заменитель ванили победил дорогостоящий оригинал и заполонил собой все магазинные прилавки. Об этом будет дальше – там, где я поделюсь с вами, как выбирать самые качественные ванильные стручки.

Давайте в моей любимой части статьи будем говорить о приятном – о том, как мы можем преобразить наши блюда с помощью этих ароматных палочек.

Я уже упоминала о том, что впервые попробовала настоящие стручки этого тропического растения в подружкином смузи. Там были банан, корица и, собственно, героиня моей сегодняшней статьи. Проще пареной репы, а так вкусно, так по-новому заиграл на всех моих  рецепторах этой привычный растительный (веганский и сыроедческий, между прочим!) йогурт.

В тот день я получила от подруги в подарок целый стручок ванили и неслась домой счастливая и взбудораженная!

Вот где новое широчайшее поле для экспериментов – заменять привычный искусственный порошок его натуральным аналогом во всех ванильных блюдах и сравнивать, смаковать, отмечать для себя новые оттенки вкусов.

Да, каюсь, иногда выгляжу, как сумасшедшая фанатка еды, законченная обжора, но у меня в оправдание есть два весомых аргумента:

  1. Я готовлю больше ради процесса, а не для результата.
  2. И, к тому же, я остаюсь стройной долгие-долгие годы, потому что питаюсь правильно! Чего и вам желаю. 😉

Мое близкое знакомство с натуральной ванилью началось с того, что я научилась использовать ее в блюдах. А вы думаете, это так просто – оторвал кусочек и кинул в тесто? Ароматизируйся, тесто! 🙂

Вовсе нет. В выпечку чаще всего добавляют ванильные семечки, которые сидят внутри этой коричневой маслянистой коробочки и ждут своего звездного часа. Вскрывается ванилька следующим образом: нужно положить ее на сухую доску (чистую, естественно, а не после чеснока!), при этом загнутый кончик должен торчать вверх. В одной руке у вас – острейший скальпель, то есть, нож, а другой вы придерживаете пациента!

С хирургической точностью вам предстоит вспороть ванильное брюшко по центру одним точным вертикальным движением (страсти-то какие, а мы еще боремся за почетное право называться вегетарианским сайтом! 😆 )

Так вот, при этом важно, чтобы разрез доходил лишь до сердцевины плода, а не пронзал его насквозь. После удачного завершения начальной стадии операции подденьте ножом створки стручка вокруг разреза и раздвиньте их – так вашему взору предстанут многочисленные ароматные ванильные семечки. Теперь самое время выскрести их оттуда с помощью кончика ножа или малюсенькой кофейной ложечки.

Еще один немаловажный нюанс – проводите операцию на стручке непосредственно перед приготовлением блюда, чтобы его семена смогли отдать вашей пище максимум своего аромата!

Сколько семечек класть? Придется вспомнить математику и вычислить требуемое количество ванили – на 3 чайные ложки искусственных кристаллов берется один средний ванильный стручок. При этом средняя особь весит от 3 до 6 граммов.

Сложновато? Тогда попробуйте добавлять 1/20 часть стручка на 1 порцию или же 1/4 его часть на 1 килограмм продукта.

Имейте в виду, что если даже слегка переборщить, специя будет горчить – получается, ее сладость обманчива. 😉

Можно класть семечки целиком, а можно измельчать их в ступке самостоятельно или вместе с щепоткой сахарной пудры. Кофемолкой лучше не пользоваться, так как нагретый металл частично уничтожит самобытный ванильный аромат. А мы с такой осторожностью добывали семена из коричневой коробочки – жалко усилий, не так ли? 😉

Если вы разбогатели сразу не насколько стручков, можете обеспечить себя ванильным экстрактом собственного приготовления. Для этого поместите 3-4 предварительно вскрытых ванильных коробочек в стеклянную емкость с 1 литром водки.

Можно использовать для этой цели хороший ром! Нет, не спешите делать выводы, это не реклама алкогольных напитков, а всего лишь процесс приготовления безобидного ароматного экстракта. Заветную баночку лучше убрать подальше от света, жары и любителей крепких напитков.

Если у вас ром, то на месяц, а если водка, то ждать придется не менее 3 месяцев, а то и все 4! Время от времени встряхивайте содержимое емкости, давайте своим стручкам понять, что вы здесь, что вы их не бросили, что все у них хорошо. И тогда они настойчиво будут отдавать свой аромат спирту. В результате, у вас получится приятно пахнущая жидкость, настолько концентрированная, что достаточно будет всего нескольких капель, чтобы ароматизировать то же тесто.

Не бойтесь, алкогольная зависимость от такого мизерного количества спирта не разовьется, а запах ванили будет стойким.

Если все равно опасаетесь, добавляйте экстракт в теплую воду и ждите несколько минут, пока не выветрятся одурманивающие пары.

Ванильный сахар делается в разы проще – просто поместите вскрытый стручок в емкость, наполненную сахаром, и плотненько ее закройте. В течение недели ежедневно, а то и по нескольку раз в день встряхивайте свою баночку, и уже через неделю, если ваниль у вас качественная, вы сможете добавлять свой домашний ванильный сахар в любые блюда.

Можно делать и жидкие экспресс-экстракты, например, прогревать ванильные стручки вместе с молоком, в том числе и с ореховым. Для пущего эффекта кладите и кусочки стручка, и семена, а затем кипятите напиток в течение нескольких минут. Именно так я готовлю натуральный горячий шоколад или кэроб.

Но первым в списке моих натурально-ванильных экспериментов стало домашнее мороженое.

В то время я делала его гениально простым способом – просто смешивала жирную сметану со сгущенкой, добавляла иногда кэроб, иногда ягодное пюре. И плюс натуральная ваниль, конечно!

Ею можно ароматизировать все сладости, какие только появляются на вашей кухне – булочки, пирожки, кексы, печенюшки, пироги, торты, пирожные, оладьи, блины, сырники, лепешки.  

Делайте творожную массу или формируйте из нее сырки, не забывая украшать их ванильным запахом. Кстати, я нашла магазинные творожные сырки с натуральным шоколадом и с настоящей ванилью. Они, конечно, стоят соответственно, но на вкус совершенно другие – гораздо вкуснее копеечных. К тому же, творог я употребляю не слишком часто!

Подвергайте интенсивной ванилизации свои мармелады, желе, пастилки, козинаки, зефирки. И каждую из этих сладостей специя будет преображать!

Ваниль уместна и в сочетании с сырами, и в вегетарианских пряных овощных и бобовых блюдах (супах, рагу, соусах), приготовленных на индийский манер. А куда вы ее добавляете?

К содержанию

Применение ванили в хозяйстве

Настойка и масло ванили лечат болезни
Ванильные сиропчики и отварчики — под этим «соусом» можно выпить самое гадкое лекарство!

С помощью плодов этого удивительного растения ароматизируют не только сладкие блюда, но и различные лекарства. Очень часто его можно встретить в детских сиропах.

Стручки ванили, маслянистые по своей природе, дают миру не только ароматные семена, но и ценнейшее эфирное масло, которое широко используется в самых разных сферах жизни.

Так, ванильный аромат применяется в диетологии. Несмотря на то, что он приторно сладкий, этот запах помогает сладкоежкам уменьшить тягу к десертам и, следовательно, способствует избавлению от лишних килограммов, которые набираются с помощью вредных сладостей. Иногда люди, страдающие полнотой, носят специальные ароматические медальоны, чтобы сбивать свой волчий аппетит, а иногда это масло просто добавляют в пищу – происходит быстрое насыщение, и количество порций заметно уменьшается.

Интенсивный ванильный аромат положительным образом влияет на сон, расслабляет, улучшает настроение, прогоняет страхи и тревоги. Он просто незаменим для людей, подверженных стрессу. Парфюмеры активно пользуются этим свойством растения и украшают им свои ароматические композиции. Его можно добавлять не только в аромалампу, но и в ванну, и в массажные средства.

Косметологи очень ценят этот пахучий продукт за то, что он помогает устранить различные кожные проблемы – успокоить зуд, обезболить, избавить от высыпаний, увлажнить кожу и разгладить на ней мелкие морщинки.

Волосы тоже только выигрывают от наличия такого ингредиента в масках и бальзамах. Они становятся более здоровыми, а на вид – послушными и блестящими.

Масла из бобов выходит не очень-то и много, но запах получается такой, что достаточно всего нескольких капелек для ароматизации чего бы то ни было!

При этом важно, чтобы ванильное маслице было качественным – густым, вязким, жирным и обязательно переливалось на свету. Если вам посчастливилось купить настоящий продукт, то его аромат будет сохраняться в течение нескольких лет.

Как вырастить ваниль в домашних условиях?

Истинные ценители ванили выращивают это растение в качестве декоративного. Они знают, что ванильная орхидея размножается с помощью черенков. Почву она предпочитает рыхлую, насыщенную органикой, с хорошим дренажем, а воздух – жаркий и очень влажный (до 80%).

К содержанию

Сезон созревания ванили и условия ее хранения

Ваниль растет в виде длинных лиан
Ваниль — это длииииная лиана с зелеными стручками.

Пожалуй, стоит начать с того, о чем я уже упоминала в самом начале статьи – о ванильном суррогате. Хотя с точки зрения торговли обмана никакого нет – на пакетиках с белыми сильно пахнущими кристаллами так и пишут «Ванилин», а не «Ваниль», то есть, внутри содержится искусственный аналог того вещества, который в природе обеспечивает стручкам славу ароматной специи.

В производстве российских сладостей используется преимущественно такой ванилин. А из чего же его делать? Не из нефти же? 😉

Знаете, в самую точку! Хотя нефтепродукты в производстве этого вещества стали использовать относительно недавно, а раньше – с 1858 года – его производили из вполне безобидного сырья.

Этил-ванилин – из каменноугольной смолы (аромат такого порошка в 3 раза интенсивнее, чем запах стручковой ванили!), а лигнин-ванилин – из древесины литвенных и хвойных деревьев, точнее, из вещества лигнина, которое в них содержится.

Затем в ход пошли гвоздичное масло, отходы лигнина, получаемые при производстве бумаги, рисовые отруби. И, таким образом, человечество докатилось до химического ванилина из нефтепродуктов. Получается, химия таки победила природу… Хотите класть это в свою выпечку? 🙁

По сути, все это имитация настоящей душистой ванили, которая вытеснила натуральный дорогостоящий продукт с прилавков благодаря своей дешевизне. При всей своей высокой стоимости не каждая ванильная палочка может доставить вашему органу обоняния удовольствие – важно еще уметь выбирать по-настоящему хорошие специи.

Как правильно выбирать ваниль?

Обязательно щупайте стручки – они должны быть сухими на ощупь, но не пересушенными, а упругими, гибкими, эластичными, чуть маслянистыми.

Качественные коробочки слегка закручиваются и окрашены в насыщенный коричневый цвет. В случае с этой приправой белый кристаллический налет – не признак неправильного хранения, а свидетельство того, что ее изготовили с соблюдением технологии. Ведь это же тот самый ванилин, который источает неповторимый аромат!

Ванильный порошок покупают чаще, чем стручки, а потому недобросовестные производители и тут хитрят – выдают суррогат за оригинал. Обратите внимание – если на упаковке есть упоминание лигнина, значит, внутри нее искусственно синтезированный ванилин.  

Это очень выгодная фальсификация, так как всего 20 граммов лигнинового ванилина может заменить собой целое кило настоящей ванили, измельченной в порошок.

Тот белый порошок, который сыпали наши мамы и бабушки в выпечку, и покупать не стоит. Вот честно!

Не в обиду родственникам. Если вы все-таки пока не можете позволить себе ванильные бобы или просто не нашли хорошие и вынуждены приобретать их заменители, выбирайте сухие пакетики с рассыпчатым содержимым.

Жидкие ванильные экстракты обязательно должны иметь сертификаты и пометку «natural vanilla flavor». Только тогда их можно считать натуральными.

Как правильно хранить ваниль?

Такую ценную добычу, как натуральные ванильные коробочки, лучше хранить как можно дальше от тепла, жары и воздуха – в герметичной стеклянной или лучше непрозрачной керамической таре. Там она пролежит месяцы. То же правило касается ванильного сахара и жидких экстрактов с участием этого аромата.

К содержанию

Виды и сорта ванили

Виды ванили

Ванильный род включает в себя более 100 различных видов растения, почти все из которых являются декоративными (например, Vanilla lujae, Vanilla mexicana, Vanilla rojasiana, Vanilla odorata, Vanilla parvifolia и другие). В пищу употребляются лишь 3 разновидности ванили.

  1. Плосколистная, она же душистая (Vanilla planifolia) – та, о которой сегодня идет речь в этой статье и которая дает самые качественные палочки.
  2. Таитянская (Vanilla tahitensis) раньше считалась суррогатом своей душистой сестрицы, отличается пузатыми бобами и ярким, будто взрывным цветочно-фруктовым запахом, напоминающим анис. Этот аромат делает запах блюд насыщенным, но лишен долгого шлейфа, свойственного плосколистным стручкам.
  3. Помпонская (Vanilla pompona) – вид, более короткие стручки которого заметно проигрывают в запахе всем перечисленным выше.

Сорта ванили

Плосколистный вид растения делится на несколько торговых подвидов.


Ваниль Мадагаскарская
Ваниль Мадагаскарская

Мадагаскарская, ее еще называют бурбонской, радует нас долгим свежим, чуть кисловатым ароматическим шлейфом и уместна в блюдах, где нужна тонкая нотка ванили. Именно ее запах считают эталонным!


Ваниль Мексиканская
Ваниль Мексиканская

Мексиканская – ванилька, которую испанцы когда-то оттяпали у ацтеков. Сегодня она источает сладкие ноты с легким табачным оттенком. Такие стручки, как правило, чуть суше, чем бурбонские.


Ваниль Индийская
Ваниль Индийская

Индийская наделена классическим ванильным ароматом и радует наши рецепторы запахом сливок и карамели.


Ваниль Индонезийская
Ваниль Индонезийская

Индонезийская обладает насыщенным древесным запахом, который сохраняется даже после длительной термической обработки, поэтому данный торговый сорт часто используют в выпечке.


К содержанию

Полезные и вредные свойства ванили

Стручки ванили полезны для здоровья
Ванильный запах олицетворяет уют и покой.

Польза ванили

  • Пожалуй, самое важное воздействие этот продукт оказывает на психоэмоциональную сферу. Я пока не встречала людей, которые не любят этот запах! А вы? Он действительно поднимает настроение, вызывает приятные воспоминания, помогает расслабиться, забыть о проблемах, избавиться от страхов, навязчивых идей и тревог.
  • И дело тут не только в приятном аромате, а еще и в ценном составе специи – в ней есть витамины группы В и магний, которые нормализуют работу нашей нервной системы.

    Нюхайте ваниль и избавляйтесь от головной боли, устраняйте мышечные зажимы, входите в транс и засыпайте глубоким спокойным сном.

  • Кроме того, ванильный аромат пробуждает и усиливает половое влечение – помните, что эту специю издавна считают мощным афродизиаком? В древности плодами растения мужчины лечили импотенцию, а женщины натирали ими свою кожу, помогая им в этом. 😉
  • С помощью этого растения лечат ревматизм, судороги, диспепсию.
  • Также напоминаю вам о том, что регулярное вдыхание ванильного аромата хоть и стимулирует аппетит, но при этом значительно уменьшает тягу к сладкому, помогая тем самым избавляться от лишних килограммов.
  • Эта пряность улучшает обмен веществ и самым благоприятным образом воздействует на процесс пищеварения. Она устраняет вздутие живота и метеоризм.
  • Калий и магний в ее составе положительно влияют на сердце и сосуды, предотвращая развитие серьезных недугов, связанных с этой сферой.  
  • Кальций, который также присутствует в ванильных бобах, укрепляет костную систему.
  • Женщинам эта душистая приправа помогает достойно переживать критические дни и климактерический период. А еще она помогает устанавливать цикл.
  • Как вы теперь знаете, ванильным маслицем можно лечить кожные заболевания.
  • Кроме того, оно эффективно при простудах – устраняет ее симптомы (кашель и насморк). Также оно помогает снизить жар.

Вред ванили

Несмотря на все это, у ряда людей душистая приправа может вызвать аллергические реакции. Не то чтобы ваниль была сильным аллергеном, но имеет место индивидуальная непереносимость этого экзотического продукта.

Передозировка ванильных стручков может вызвать тошноту и головокружение, а использование эфирного масла под прямыми солнечными лучами – ожог кожи.

Более того, эту ароматную маслянистую субстанцию следует осторожностью использовать во время беременности.

Отдельная песня – искусственный ванилин. Это химия, которую не стоит употреблять ни в каких количествах.  

К содержанию

Интересные факты о ванили

  1. В России этот продукт известен со времен правления Елизаветы I. Поговаривают, что императрица очень любила ванильные лакомства, а потому придворные кондитеры часто использовали эту специю в своих блюдах.
  2. Американцы ароматизируют этими стручками не только продукты питания, но и знаменитые гаванские сигары, а также некоторые разновидности турецкого табака. Видимо, они знают о том, что этот удивительный неповторимый запах способствует выработке в организме гормона удовольствия – серотонина.
  3. Наряду с шафраном натуральная ваниль является самой дорогой пряностью в мире. И теперь вы точно знаете, почему! За признанными лидерами следуют мускатный орех и розовый перец.
  4. Именно по причине своей невероятной ценности, когда это растение выращивалось только на мексиканских землях, каждая ванильная коробочка имела особую пометку, которую плантаторы ставили, чтобы предотвратить воровство.
  5. Она очень ценится еще и потому, что не любой цветок растения способен дать плоды. Согласно статистике, даже при ручном способе опыления, которые я описывала выше, оплодотворяются лишь 50% ванильных особей.
  6. В Мексике, на родине этой приправы, в июне ежегодно проводится Фестиваль ванили. Представляете, какой запах витает в воздухе в это время? 😀

Бросайте употреблять химический ванилин, запасайтесь натуральными стручками. Пусть с нашей помощью природа торжествует над химией. Согласны? Жду вашего мнения в комментариях!